O secular queijo Oscypek das Montanhas Tatra

Oscypek é um queijo defumado de leite de ovelha salgado, feito exclusivamente na região das Montanhas Tatra, que formam uma cordilheira na fronteira da Polonia e Eslováquia, no setor mais alto dos Cárpatos. A primeira menção da produção de queijo nas Montanhas Tatra remonta ao século 15 - em um documento de 1416. O sabor do queijo depende muito das ervas gramíneas comidas pelas ovelhas, e da época do ano em que ele é feito. Algumas pessoas afirmam que é melhor gosto é o da primavera, porque o leite é cheio de gordura. 

Tudo é feito à mão pelos Gorales, um grupo de nativos encontrados ao longo do sul da Polonia, no norte da Eslováquia, e na região de Silésia Cieszyn, na República Checa. Há também uma diáspora significativa de Gorales na área de Bucovina, no oeste da Ucrânia e no norte da Romênia, bem como em Chicago, EUA, onde fica a sede do Highlanders polonêses da Aliança da América do Norte. Os Gorales passam semanas fora de casa, vivendo em  pequenas casas de madeiras nas montanhas, enquanto cuidam do rebanho. É semelhante a uma vida nômade de maio a setembro, e uma vida difícil também. Eles começam a trabalhar no início da manhã e colhem o leite das ovelhas três vezes por dia. Pois esse trabalho secular atraiu a atenção do fotógrafo polonês Michal Korta, especialista em fotografia em preto e branco que vive em Cracóvia, e resolveu passar 3 dias nas montanhas documentando o processo de produção do Oscypek tradicional. Todas as fotos são de Korta. (Siga o post...)

As ovelhas são reunidas no início da manhã pelo pastor.

O Pastor Stanislav Wojciech (chefe do grupo de trabalho) conduz o rebanho para um novo pasto.

Nas horas de pausa ele aproveita para contar histórias sobre a vida difícil que é levada nas montanhas.

Um rebanho de tamanho médio é constituído por cerca de 300 a 400 ovelhas, mas alguns podem chegar a até 1200 animais.

Um ajudante de pastor cuida do casco de uma ovelha. O corte é feito proporcionalmente a idade do animal.

Os cães são ajudantes de valor inestimável, mantendo o rebanho junto, observando e protegendo os animais contra os lobos durante a noite. Os lobos matam em média de sete a dez ovelhas durante o verão.

Uma ovelha mãe e seu cordeiro esperam para receber tratamento com medicamentos.

Um auxiliar reúne cordeiros a fim de aplicar medicamentos. Apesar da vida nas montanhas os animais recebem todo o acompanhamento veterinário.

As ovelhas são individualmente levadas para receber o tratamento veterinário. 

Os carneiros mais velhos são mantidos no rebanho para o cruzamento com as ovelhas.  

Os homens fazendo uma pausa no trabalho. 

Stanislav trata com carinho a tosa de uma ovelha adulta. Todo o trabalho é feito à mão, com tesouras. 

Dois pastores se preparam para retirar o leite. Os pastores chegam acordar as 4 horas para iniciar o trabalho. 

 Por não ser pasteurizado o leite de ovelha é salgado e transformado em requeijão, que são repetidamente lavados com água salgada fervente e espremidos à mão. 

O queijo é então colocado próximo ao telhado de uma cabana de madeira  e curado em fumaça quente por até 14 dias.

O queijo Oscypek é moldado na forma tradicional com detalhes típicos mantidos à séculos.

O rebanho se reúne à noite em uma colina, perto da aldeia de Jaworki. 

Fonte: Boston.com