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terça-feira, dezembro 07, 2010

Mantendo viva uma tradição!


Churrasco no couro

O churrasco no couro é o mais raro e mais tradicional de todos. Apenas um punhado de pessoas ainda mantêm essa tradição viva. Entre elas o uruguaio José Silveira. 

José Silveira faz sozinho todo o processo
de matar, limpar e cozinhar a vaca.
O churrasco no couro, "asado en el cuero" em espanhol, é sem dúvida o tipo mais antigo e tradicional de churrasco do gaúcho sul-americano. Após os conflitos entre os colonizadores europeus e as populações indígenas da região dos Pampas, um grande número de bovinos foi deixado a vaguear livremente nos vastos territórios gramados. As "vacarias", ou regiões de vaca, em uma tradução livre, tornaram-se muito grandes e foram importantes fontes de alimentos para o gaúcho.

Silveira aperfeiçoou a aplicação da técnica, acrescentando
duas churrasqueiras, acima e abaixo da vaca.
Vale lembrar que o gaúcho é uma mistura de europeus colonizadores com os escravos negros e tribos indígenas. Segundo o Dr. José Fachel com o extermínio de muitas tribos os gaúchos se tornaram nômades em uma área sem lei. Como as vacas estavam por toda parte passaram a ser um alvo fácil e uma excelente fonte de proteína. 

O assado no couro consiste em cozinhar um boi inteiro usando sua própria pele como um meio. Todos os sucos, a gordura e o sangue são retidos na pele, tornando a carne macia e com um sabor único. Diz-se que a tradição foi introduzida pelos índios porque, se eles sentissem que estavam em perigo, apenas enrolavam a vaca e colocando-a sobre o cavalo deixavam o acampamento para trás.
Hoje isso é uma arte em extinção, por causa de muitas razões, a mais óbvia é a dificuldade do serviço. Silveira faz tudo sozinho. Ele escolhe a vaca de acordo com a quantidade de pessoas que precisam ser alimentadas. Outro problema são as leis sanitárias modernas. No Brasil é muito difícil assar uma vaca como esta, diz Silveira. Primeiro, porque as armas são ilegais, e dar um tiro na vaca não seria possível. Segundo porque, a menos que você asse a vaca no local que matá-la, nunca poderia viajar com um boi inteiro morto na parte traseira de sua picape. No Uruguai as coisas são muito mais simples, e é onde ele faz a maioria de suas vacas assadas no couro. Quando é contratado por brasileiros para fazer esse tipo de churrasco geralmente usa fazendas uruguaias na fronteira com o Brasil para evitar problemas com as autoridades de nosso país. 
  
Asado en el cuero from Bruno Maestrini on Vimeo.

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